01.09.2009 | Сообщения в журнале "еврейский берлин" | Культура

Роман Ковар объяснил нам, что такое кошерное вино и почему он предпочитает его другим винам

Благословен Ты, Господь, Бог наш. Царь Вселенной, за виноград и за плод виноградный...

Роман Ковар – юрист по образованию, издатель раритетов и литературы на еврейские темы в городе Эглинг на севере Баварии. Вот уже более 10 лет он является еще и импортером кошерных вин. На Дне Лиммуда 2009 в Мюнхене Ковар, гурман и любитель вин, объяснил, что делает вино кошерным и почему он перестал употреблять другие вина. Мы внимательно слушали его.

Особенное значение вина проявляется уже в том факте, что, помимо хлеба, оно является единственным продуктом в Библии, над которым произносят Бераха (Книга Левит, глава 11, 44–45). На древнем иврите слово «кошерное» применялось к вину в том смысле, что язычники не должны были прикасаться к нему, чтобы оно годилось для религиозных обрядов. Но что означает это понятие сегодня? Что делает вино кошерным?

Во-первых, урожай можно собирать только с виноградников, посаженных как минимум четыре года назад. Каждый седьмой год – субботний, в этот год урожай не собирают, а виноградники получают возможность восстановить питательные и органические качества. Между виноградными кустами нельзя выращивать никакие другие растения (обычно это бывают розы).

Удобрение виноградников должно производиться исключительно органическими веществами, а за два месяца до сбора урожая оно должно быть прекращено совсем. И при уничтожении вредителей также допустимо использовать только механические и биологические средства. Виноградных улиток собирают вручную или опрыскивают виноградники, к примеру, отваром из табака или меди/сульфита, чтобы уберечь их от вредителей.

Все инструменты, резервуар, прессы, тара и техническое оборудование должны быть тщательно очищены в присутствии раввина и не должны использоваться для производства некошерного вина или других целей. К примеру, все сосуды, трубы и шланги, по которым течет виноградный сок, перед употреблением необходимо трижды промыть водой.

В отличие от так называемых «биологически чистых» вин, требующих соблюдения определенных экологических требований лишь при выращивании, в случае кошерного вина строгому контролю подлежит и обработка. Во-первых, запрещено добавлять в вино какие-либо посторонние вещества (ферменты, бактерии, сахар, серу или промышленные дрожжи). Ферментации в этом случае служат только те дрожжевые грибки, которые находятся на кожице виноградных ягод.

Запрещено также использование желатина, казеина для осветления или бычьей крови в качестве красителя, так как они сделали бы вино трефным: желатин производится из костей, а казеин является побочным продуктом молочной промышленности. Ведь готовое вино должно подходить как к молочным, так и к мясным блюдам. Для осветления и очистки вина допустимы только куриный белок (он считается нейтральным), бумажные фильтры и обожженная земля.

Каждую бутылку можно наполнять только один раз. Виноделы обязаны отдавать два процента произведенного вина в пользу бедных. Разумеется, и здесь действует запрет работы в субботу – все задействованные в производстве лица должны соблюдать и чтить субботу.

Особенное явление – «яин мевушал», вареное вино. Ортодоксальные евреи считают, что не разогретое вино, разливаемое неевреем, становится от этого некошерным. Но если при производстве на короткое время разогреть вино до 80-90 градусов, оно остается «чистым», независимо от того, кто его разливает. Это вино, при краткой пастеризации которого погибают и микробы, называется «мевушал».

Роман Ковар импортирует «Просекко Белленда» из Венето, «Сефаред» и «Террас де Бельмонте» из Португалии, а многие другие сорта – из Франции и Испании. По его словам, в Германии кошерные вина появились в 90-е годы, например Пино Нуар под названием «Нагила» товарищества «Винцер фон Эрбах» в области Райнгау, бутылка которого стоит около 18 евро. Несмотря на трудоемкое и дорогостоящее производство, рассказывает знаток, вино схожего качества из Марокко, Домэн Заян, можно приобрести уже за половину этой суммы. Бутылку кошерного вина можно купить и менее чем за семь евро (обычные израильские вина с Кармеля, Баркана, Голана, продающиеся в супермаркетах Берлина – но внимание! не каждое израильское вино является кошерным).

80 % потребителей кошерного вина в Германии – неевреи, поясняет Роман Ковар. Это связано не с кошерностью вин, а с их высоким качеством, и с тем, что на чистоту этого продукта можно положиться. В эпоху массовой продукции трудно быть уверенным, что купленное вино ничем не «разбавлено», при всех существующих европейских нормах. «Уже много лет я пью только кошерное вино. Тщательное производство положительно отражается на вкусовых качествах, и после его употребления никогда не болит голова и не бывает похмелья». Роман Ковар признается, что, даже приходя в ресторан, приносит с собой собственную бутылку вина.

Клиенты разделяют восторг импортера. На странице в Интернете один из них восхищается выпитым им «Шардоне»: «Свет действительно переливается в нем как в чистом золоте... Этим вином Вам удалось убедить заядлого любителя красных вин в том, что и белое может быть восхитительным!» Другая клиентка так отзывается о «Мерло» 2001 года: «Что в нем??? Кажется, будто ты выпил какое-то чудесное зелье».

Юдит Кесслер